A cozinha é nosso ambiente preferido e por isso prezamos por ter todo cuidado do mundo com ela
Quando o assunto é cozinha de restaurante não é novidade dizer que a limpeza e a higiene são fatores de extrema importância, que precisam ser mantidos constantemente, para que, dessa maneira, seja possível prezar pela segurança de clientes e profissionais que ali trabalham, bem como pela integridade e credibilidade do estabelecimento.
Para garantir que isso aconteça, ou seja, que a cozinha e todos os espaços que fazem parte da estrutura do restaurante sejam mantidos sempre limpos e higienizados, existem regras básicas que tais estabelecimentos são obrigados a cumprir, para que assim suas atividades realizem-se em conformidade com a normas vigentes em nosso país.
No artigo de hoje vamos falar, não só destas normas, mas também de cuidados a mais que todo restaurante precisa adotar em sua rotina, com o objetivo de evitar que problemas futuros aconteçam para seus clientes e também para os negócios como um todo.
Venha conosco na leitura deste conteúdo e fique por dentro de como funciona a cozinha de um restaurante e quais cuidados se deve ter neste ambiente no dia a dia!
Entendendo um pouco mais sobre a Anvisa
Antes de falarmos diretamente sobre as regras básicas de limpeza nas cozinhas dos restaurantes, acreditamos ser importante falar um pouco sobre o órgão público que regulamenta e fiscaliza tudo isso, que no caso é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Mais conhecida como Anvisa, a instituição foi criada em 1999 e tem como principal objetivo “promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados”.
Assim, conseguimos perceber que o órgão não atua somente no âmbito de bares, restaurantes, lanchonetes ou demais estabelecimentos voltados para a alimentação, mas também em fronteiras terrestres, aeroportos, portos, entre outros, além de conceder registros de produtos de diferentes setores de produção, e regulamentar, fiscalizar e aplicar as devidas penalidades previstas em lei, quando estas forem necessárias.
No que diz respeito especificamente ao setor de alimentação, a Agência realiza a fiscalização de todos tipos de estabelecimentos que fazem parte do segmento, trabalhando sempre no sentido de evitar situações críticas, que venham a causar prejuízos e danos à saúde da população do país, bem como o surto de Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs.
Neste sentido, entre os principais pontos que são de responsabilidade do órgão fiscalizar estão:
- Higiene do local e das pessoas responsáveis pela manipulação dos alimentos;
- Se o manejo dos resíduos gerados está de acordo com as normas estabelecidas;
- Análise do controle de pragas;
- Se o Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão – POP está presente no estabelecimento;
- Se o estabelecimento conta com um responsável técnico;
- E se toda a sua documentação está em conformidade com os procedimentos estabelecidos pela lei.
A garantia de que estes e muitos outros cuidados sejam tomados acontece através da determinação da norma RDC nº 216, que estabelece diversas medidas que precisam ser colocadas em prática pelo setor e que basicamente dizem respeito à manipulação, ao preparo e também ao serviço de alimentos, nos locais que trabalham neste segmento.
É uma série de normas técnicas, que garantem que as instalações físicas, a higiene, a segurança alimentar, o recebimento, transporte, manipulação dos insumos, entre muitos outros procedimentos estejam devidamente de acordo, para que o alvará seja emitido e, assim, o estabelecimento possa funcionar normalmente.
Dentro de tudo isso, é importante enfatizar, que a Anvisa não é o único órgão responsável por regulamentar as ações deste setor. Existem diversos outros, que atuam em âmbito estadual e municipal, e que também determinam e fiscalizam se os estabelecimentos estão ou não adotando as boas práticas definidas por eles.
Diante disso, faz-se fundamental estar sempre atento a todas estas regras e normas, para que, dessa maneira, o restaurante tenha a oportunidade de funcionar normalmente e, consequentemente, alcançar o sucesso almejado no segmento da alimentação.
As leis básicas da cozinha limpa
Mais acima falamos sobre a norma técnica da Anvisa, RDC nº 216, que fala sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, que basicamente determina quais são as regras a serem seguidas, no que diz respeito à equipamentos, estrutura física, registros, documentação, treinamento de profissionais, insumos, manipuladores, entre outros pontos, que são essenciais para que uma cozinha de restaurante funcione em conformidade com a lei.
Abaixo, vamos falar sobre os principais cuidados que devem ser mantidos nesta direção, para que você saiba como funcionam tais regras e mantenha a segurança alimentar de seus clientes, dentro do seu restaurante. Continue a leitura conosco e confira:
Regras gerais
De acordo com esta regulamentação, todo o local de trabalho de um restaurante deve ser mantido limpo e organizado, possuindo telas, assim como outras formas de controle de pragas e vetores de contaminação.
Outro cuidado que se deve ter no ambiente é com relação à aplicação de venenos, que deve ser feita sempre que houver necessidade, por empresas especializadas neste tipo de serviço.
No que diz respeito à rede de esgoto, o restaurante deve contar com a sua própria rede, bem como com fossa séptica, mantendo sempre as caixas de gordura e esgoto bem distantes do lugar onde ocorre a preparação dos pratos e demais alimentos.
A iluminação e ventilação em todos os ambientes do restaurante devem ser boas, sendo que é preciso que se tenha o grande cuidado de manter a lâmpadas todas protegidas contra possíveis quebras, passíveis de ocorrer em qualquer lugar.
Por fim, não só dentro de restaurantes, como também em quaisquer estabelecimentos voltados para a alimentação, é essencial que bancadas e mesas estejam sempre em boas condições; que jamais se guarde os produtos utilizados para a limpeza perto dos alimentos, prezando pela utilização de itens regularizados; e que haja uma separação , dentro da área de preparo dos pratos e alimentos, entre pias as pias de lavar as mãos e a de lavar os utensílios e equipamentos.
Sobre os banheiros
Seguindo adiante, em uma inspeção a Anvisa em seu restaurante outro ponto que será analisado serão os banheiros. Neste sentido, para que você não sofra penalidades, é essencial que você os mantenha distantes do local onde as comidas são preparadas e os alimentos são manipulados.
Além disso, é preciso prezar pela limpeza e organização dos mesmos, deixando-os constantemente com papel higiênico, sabonete líquido, papel toalha, álcool em gel, lixeiras com tampa de pedal e por aí vai.
Água
Outro cuidado que a norma RDC nº 216 da Anvisa determina que se tenha em uma cozinha de restaurante, bem como no estabelecimento em geral, é com água nele utilizada. Neste sentido, é preciso que a mesma seja tratada, analisada a cada 6 meses, se vier e um poço artesiano e que seja invariavelmente potável, caso seja utilizada para preparar alimentos e para a produção de gelo.
Com relação à caixa d’água, esta deve estar sempre tampada, tomando o cuidado constante para que não haja infiltrações, vazamentos e rachaduras, e que a sua higienização, ou seja, lavagem e desinfecção, seja realizada a cada 6 meses também.
Lixo
Já no que diz respeito aos cuidados com o lixo, que devem ser mantidos em um restaurante, vamos falar primeiro sobre as lixeiras, que, como dissemos mais acima, precisam ter tampa e pedal, assim como nos banheiros, e ser também de fácil limpeza.
O lixo, em si, ao ser retirado do local onde os alimentos são preparados, precisa estar bem fechado em sacos e transferido para lugares específicos. Lembrando que, a pessoa responsável por fazer este transporte do lixo, precisa lavar bem as mãos depois disso.
Responsável pela manipulação dos alimentos
De acordo com a Anvisa, a pessoa responsável pela manipulação dos alimentos precisa estar com a sua limpeza pessoal realmente impecável, devidamente uniformizada no ambiente onde os alimentos são preparados, trocando seus uniformes diariamente, com o objetivo de mantê-los sempre limpos e conservados.
Os cabelos desta pessoa devem, obrigatoriamente, estar presos, com redes ou toucas, sendo que se se tratar de um homem, este não pode, em nenhuma hipótese, usar barba. Além disso, o uso de brincos, colares, anéis, alianças, pulseiras, maquiagem, relógios, entre outros, também não são permitidos.
Para o manuseio dos alimentos as unhas da pessoa responsável precisam estar sempre curtas e sem a utilização de esmaltes. Tanto na hora de preparar os pratos, quanto no momento em que sair do local onde manuseia os alimentos, esta deve se lembrar de lavar bem as mãos, além de evitar ao máximo fumar, se alimentar neste ambiente, tossir, espirrar, falar em excesso, assoviar e também pegar em dinheiro.
Por fim, é essencial lembrar-se de não trabalhar com a manipulação dos alimentos, em ocasiões em que se estiver doente, ou com alguma ferida ou corte. Enquanto responsável pelo restaurante, é imprescindível que você solicite ao manuseador que realize exames de saúde com frequência, para que evitar que ocorra contaminação na comida.
Os cuidados com os insumos
O próximo item da lista de inspeção da Anvisa, no momento em que realiza a fiscalização em um restaurante e demais estabelecimentos de alimentação são os insumos utilizados no local. De acordo com o órgão é imprescindível que se tenha o cuidado de fazer a aquisição dos ingredientes em locais devidamente limpos, que prezem pela organização e passem confiança.
No que diz respeito ao armazenamento, é preciso que, primeiro, sejam armazenados os produtos congelados e também os refrigerados, para, em seguida, virem os não-perecíveis. Lembrando sempre que, conforme já dissemos em alguns artigos aqui, estes locais devem permanecer sempre limpos, ventilados, protegidos de insetos e outros animais, e bem organizados.
Ao responsável pelas compras, é preciso que ele atente-se para não adquirir itens que estejam com a embalagem amassada, estufada, com furos, enferrujadas, trincadas, com vazamentos, abertas, rasgadas, ou quaisquer outras espécies de defeitos.
Tomar o cuidado de limpar todas as embalagens antes de abri-las é também fundamental, para que se evite contaminação do alimento. E, no caso de não ocorrer a utilização total de determinados ingredientes, estes devem, obrigatoriamente, ser armazenados em vasilhas limpas, devidamente identificadas com o nome do que contém dentro dela, com a data em que foi retirada de sua embalagem original e prazo de vencimento depois que for aberta.
Preparação dos alimentos
Partindo para os cuidados que se deve ter ao trabalhar no preparo em si dos alimentos, o primeiro deles é lavar bem as mãos, tanto antes, quanto depois da manipulação dos alimentos crus, lembrando-se sempre de cozinhar bem, em temperaturas elevadas, para que, dessa maneira, todas as partes que formam o prato alcancem no mínimo 70ºC.
Outro cuidado que se deve ter é em evitar ao máximo que alimentos crus e cozidos entrem em contato um com o outro, observando sempre a necessidade de lavar ou trocar os utensílios utilizados na preparação dos crus, antes de usá-los para os cozidos e vice-versa.
Fique atento à troca regular de óleo; à necessidade de não deixar que alimentos congelados ou refrigerados permaneçam por muito tempo fora do freezer, à identificação dos alimentos já prontos, bem como os que já estão armazenados em geladeiras ou freezers, colocando, como dissemos acima, o nome, data em que foi feito e prazo de validade.
No que se refere ao processo de descongelamento do alimento, em nenhuma hipótese este deve ocorrer em temperatura ambiente. Caso o seu preparo se dê de imediato, a opção a ser utilizada para descongelar deve ser o forno microondas, ou, se não for preparado de pronto, é melhor que descongele dentro da geladeira, lembrando sempre de descongelar carnes dentro de seus referidos recipientes.
Estes são os principais itens observados em uma inspeção da Anvisa na cozinha de um restaurante e também no ambiente deste como um todo. Estar atento a cada um deles, bem como a todos aqueles determinados pelas regulamentações estaduais e municipais, vai poupar donos e responsáveis por estabelecimentos de alimentação de bastante dor de cabeça no futuro.
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