Existem vários tipos de cozimento para os alimentos. Conheça os principais.

Cozinhar pode ser considerada uma verdadeira arte, mas mesmo assim existem aspectos mais próximos da ciência que vão descrever mais acertadamente o processo de cozinhar em si. Transformar um alimento, por exemplo, que estava cru em cozido parece algo simples e banal, mas está repleto de reações químicas que são capazes de fazer com que o alimento mude o seu estado natural.

Mas o que está por trás, então, do simples ato de cozinhar? Sobre esse assunto, hoje vamos abordar os métodos mais comum de cocção! Ficou curioso para saber mais? Então vem com a gente ler um pouco mais sobre as técnicas de cocção no nosso post de hoje.

 O que é cocção?

Cocção significa o ato de cozinhar alimentos através do calor. Existem várias formas de se transferir calor para os alimentos e isso vai resultar em diferentes resultados de cozimento, conforme o tipo de alimento. Ainda, saber qual o melhor método de cocção é essencial para ter os melhores resultados possíveis na cozinha.

A ação do calor sobre os alimentos vai conseguir modificar a textura e o sabor dos mesmos. Há também modificação de cores e aromas, que são liberados durante o ato de cozinhar. Ainda, cozinhar os alimentos na maioria das vezes é o que os torna aptos para consumo. Nesse sentido, existem alguns métodos de cocção que vão se diferenciar entre si, sendo eles: por meio de calor seco, úmido, misto ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor.

Quais as técnicas de cocção mais clássicas e menos clássicas

Agora, vamos falar um pouco mais profundamente sobre essas técnicas de cocção. Existem algumas que são mais comuns e mais tradicionais e outras que talvez você nunca tenha ouvido falar!

1. Calor seco

Cozinhar utilizando calor seco significa aplicar apenas ar seco e calor direto ao alimento. Essa forma pode se dar com ou sem a adição de gordura. Dessa forma, cozinhar através de calor seco sem gordura é quando não se adiciona nenhum líquido para agir no cozimento, como se dá quando se assa, grelha ou defuma algum alimento. Já quando se adiciona gordura, as formas de cozimento são conhecidas como saltear, fritar com pouca gordura e fritar por imersão de gordura.

1.1. Calor seco sem gordura

Vamos agora falar mais especificamente de cada exemplo de se cozinhar com calor seco, sem adicionar gordura, para que você tome alguns cuidados na hora de utilizar esse métodos de cocção.

a. Assar no forno

Quando se assa um alimento no forno, o seu tempo de cozimento vai variar de acordo com a quantidade e de acordo com as características do alimento. Quando for assar alimentos no forno, preste atenção para os seguintes aspectos:

  • Preaqueça o forno na temperatura ideal para a quantidade e a característica do alimento;
  • Observe a temperatura do forno para, se preciso, regulá-la;
  • Dependendo do tipo de alimento, se ele for mais duro ou fibroso, é preciso marinar ele antes de assar;
  • Também pode ser preciso dourar previamente alguns alimentos em gordura para depois levar ao forno;
  • Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos de cocção para untar;
  • Após assar algum alimento, deixei-o descansar antes de cortar;
  • Procure evitar furar carnes para serem assadas;
  • Não coloque líquidos frios durante o processo de cocção.
b. Assar ao ar livre

Também chamado de churrasco de domingo! Utilizar a churrasqueira é um método de cocção por calor seco sem gordura ao usar o calor gerado pelo carvão ou lenha. Aqui é importante estar atento à intensidade do calor e ser regulada de acordo com a carne, ou mesmo legumes.

c. Grelhar

Essa forma de cocção vai se valer do uso de uma grelha, chapa ou broiler. É mais recomendado para esse tipo de cocção utilizar carnes bem macias ou qualquer tipo de vegetal. Ainda, é recomendado pincelar os alimentos com óleo ou manteiga, para que não grudem na superfície onde vai se grelhar o alimento.

Ao se usar uma grelha ou uma chapa, o calor vai agir por baixo dessa superfície e ele é distribuído igualmente por toda a superfície. Já o uso de broiler vai ter calor agindo por cima e diretamente sobre o alimento e, por isso, não haverá distribuição uniforme de calor.

d. Defumar

O método de defumar alimentos é bastante antigo e tinha o intuito de conservar os alimentos por mais tempo, especialmente porque nessas épocas não tinha geladeira. Então, era muito comum nessa época pendurar pedaços de carnes na chaminé da casa. Defumar consiste, portanto, no processo de expor o alimento à fumaça de madeiras aromáticas. Para isso é preciso utilizar madeiras que estejam secas e não sejam perfumadas. Ainda, quase todos os alimentos podem ser defumados, desde peixes a queijos.

1.2. Calor seco com gordura

Agora vamos ver alguns métodos de cocção por calor seco e adicionando gordura!

a. Saltear

Essa palavra deriva do verbo francês “sauter” que significa pular. Seguindo essa lógica, essa técnica consiste em fritar alimentos em alta temperatura, usando pouca gordura em frigideiras apropriadas, conhecidas como sautese ou sautoir, fazendo movimentos contínuos e ascendentes, para que os alimentos “pulem”. É bom saltear alimentos em pequenas quantidades e com uma gordura bem quente. Veja mais algumas dicas para saltear alimentos:

  • Faz toda a diferença cortar os alimentos em pedaços pequenos e uniformes;
  • Não usar grande quantidade de gordura;
  • Não colocar na frigideira muitos pedaços de uma só vez;
  • Movimentar a frigideira constantemente;
  • Usar fogo alto;
  • Não cobrir ou tampar a frigideira.
b. Fritar com pouca gordura

Ao contrário de saltear alimentos, ao se fritar com pouca gordura o ideal é não movimentar a panela que se utiliza. Aqui é muito importante manter o fogo alto e colocar o alimento somente após a gordura estar bem quente. Ainda, seguem alguns outros cuidados para você fritar alimentos com pouca gordura:

  • Não preencher a panela ou frigideira com gordura com mais de ⅓ da sua capacidade;
  • Fritar alimentos bem enxutos;
  • Depois de fritos os alimentos, deixe-os escorrer em papel absorvente.
c. Fritar por imersão em gordura

Nessa técnica, vai-se mergulhar totalmente o alimento na gordura, estando esta em grande quantidade. Aqui é mais recomendado utilizar frigideiras fundas, ou mesmo panelas mais fundas. Ao fritar um alimento por imersão em gordura, é preciso manter a gordura sempre limpa, fazendo suas trocas sempre que necessário.

Você pode realizar a fritura por imersão de duas formas: realizar a imersão dos alimentos com o uso de uma cesta de metal ou colocar os alimentos em contato direto com a gordura quente e os retirando com o auxílio de uma escumadeira. Você pode também empanar os alimentos para serem fritos e isso significa cobrir alimentos crus, geralmente com ovo e farinha. Com isso o alimento fica protegido e se cria uma casca crocante por fora.

2. Calor úmido

Esse método de cocção vai utilizar o vapor de água, e/ou juntamente com outro líquido, para cozinhar os alimentos. Essa técnica é mais lenta, pois é preciso que o vapor penetre o alimento para assim conseguir amolecer suas fibras. O calor úmido pode ser utilizado para se cozinhar em líquido ou para se cozinhar a vapor.

a. Cozinhar em líquido

Existem diferentes formas para se cozinhar em líquido e um dos mais conhecidos talvez seja a de escalfar, ou pocher, alimentos. Escalfar consiste em cozinhar os alimentos em líquido de forma lenta e delicada, sem fechar ou tampar o recipiente e geralmente em ponto de fervura do líquido, ou seja, entre 65 ºC e 80 ºC. Pode-se cozinhar os mais diversos tipos de alimentos à poche, como peixes, aves e frutos do mar utilizando líquidos de fundos claros. Ou mesmo água e sal para cozer ovos.

Outra forma é cozinhar em fervura branda, usando fogo baixo. Essa forma é mais demorada e deve usar líquido suficiente para apenas cobrir o alimento. Deve-se atentar à temperatura para não ultrapassar 95ºC. Essa maneira de cozer é recomendada para carnes duras, pois assim vão ficar mais macias e saborosas. É bom iniciar esse processo cozinhando com água fria e o calor de cozimento vai aumentando com o tempo. Nesse caso, pode tampar o recipiente ou colocar o alimento para cozinhar untado com manteiga ou qualquer outra gordura.

Ainda, pode-se ferver alimentos utilizando água a uma temperatura de 100ºC. A forma de cozinhar alimentos conforme esse método vai variar de acordo com o alimento. Por exemplo, leguminosas, tubérculos e raízes devem começar a ser cozidos em água fria até à ebulição, em recipiente tampado. Já massas devem ser colocados na água fervendo e sem tampa.

b. Cozinhar a vapor

Nessa forma de cozer alimentos o vapor que vai envolver a comida e cozinhá-la, ou seja, não haverá líquido envolvendo o alimento para cozinhar. Com essa técnica de cocção, se reduz a perda de vitaminas dos preparos, preservando mais o seu valor nutritivo. Cozinhar a vapor pode ser feito de três formas: com pressão, sem pressão ou em papillote.

Cozinhar a vapor com pressão é utilizar panelas especiais, que criam um sistema de pressão interno com o vapor d’água. Geralmente utilizado para se cozinhar mais rapidamente e para cozinhar alimentos mais difíceis. Já sem pressão, consiste usar um recipiente com fundo que fica a água e uma grelha por cima onde se colocará o alimento para cozer. Cozer em papillote consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente.

3. Calor misto ou combinado

Esse método de cocção através de calor misto é feito em duas etapas. Primeiro, cozinha o alimento com calor seco e com gordura para que se crie uma crosta protetora em torno do alimento, impedindo que seja perdido líquidos do alimento. Após esse primeiro momento, se adiciona líquido para compor o prato e a quantidade vai depender do que se pretende atingir como resultado final.

4. Brasear

Essa forma de cocção vem do verbo francês “braiser” e significa cozinhar em uma panela oval ou retangular, chamada de brasière, com tampa. Nesse método, o alimento é primeiramente dourado em gordura quente e, após, é adicionado líquido para continuar cozinhando o alimento. Geralmente, esse método é destinado para cozer grandes peças de carne e podem ser marinados em alho.

5. Estufar

Esse método de cocção faz uso de panelas de barro ou refratários hermeticamente fechados com folha de alumínio. A intenção aqui é deixar o alimento cozinhar com o próprio suco que soltar, ou no máximo adicionar pouca água ou gordura.

6. Guisar, refogar e ensopar

Esses métodos muitas vezes são confundidos entre si, talvez por serem bastante semelhantes. A diferença, pois, entre eles está na quantidade de líquido que irá se adicionar para realizar o cozimento do alimento. Nesse sentido, guisar é refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

Já refogar é fritar o alimento com pouca gordura de início e para o final do cozimento deixa o alimento cozer no vapor de sucos que o seu próprio cozimento vai soltar. É recomendado deixar a panela ou recipiente tampado ou semi-tampado. Também pode se adicionar líquidos, mas o ideal é que seja pouco. Ensopar por outro lado se inicia com gordura quente para refogar o alimento e após adicionar líquido para que cozinhe em um recipiente tampado.

6. Fricassê

Esse é um método francês utilizada para se cozinhar aves, carne de carneiro ou vitela. Aqui deixa primeiro a carne cozinhar em um caldo básico antes de misturar a um molho branco.

Você já tinha parado para reparar como os alimentos cozinham? Gostou de conhecer mais sobre as mais variadas técnicas de cocção que existem? Que tal experimentar cozinhar utilizando um método de cocção diferente do que você está acostumado? Então aproveita e deixa aqui o seu comentário sobre o que achou do nosso conteúdo de hoje e compartilhe com seus amigos esse conhecimento em suas redes sociais!